ser dbn

Jednym z najstarszych i najbardziej znanych serów w Polsce jest Ser Koryciński. Jest to ser podpuszczkowy, produkowany z niepasteryzowanego mleka krowiego, często z dodatkiem ziół i przypraw. Nie ma w nim sztucznych dodatków, ani konserwantów - konserwowany jest jedynie solą.

Poniżej zamieszczamy przepis na domowy ser oparty na recepturze sera Korycińskiego.

Przygotowanie takiego swojskiego, domowego sera nie wymaga specjalnego sprzętu, ani dojrzewalni. Wystarczą dobrej jakości składniki, odrobina czasu i lodówka.

Ser ten można jeść w różnych fazach dojrzewania. Można go skonsumować od razu po przygotowaniu, albo pozwolić mu trochę dojrzeć i nabrać wyrazistego smaku. Ponadto, można przygotować go w różnych wariacjach smakowych. Ograniczeniem jest tylko wyobraźnia.

Przepis na domowy ser.

Wydajność: z 2 l mleka otrzymasz ok 300 g sera

Składniki:

  • 2 l świeżego mleka / lub mleka pasteryzowanego w niskiej temperaturze
  • opcjonalnie w przypadku użycia mleka pasteryzowanego: 1 g chlorku wapnia rozcieńczonego w 50 ml niechlorowanej wody
  • 25 – 50 ml zsiadłego mleka lub kwaśnej śmietany z żywymi kulturami bakterii
  • podpuszczka zgodnie z zaleceniami producenta
  • 50 ml niechlorowanej wody lub uprzednio przegotowanej i wystudzonej
  • solanka lub 10 – 15 gram soli niejodowanej
  • przyprawy – opcjonalnie

Solanka:

  • 2,5 l gorącej, przegotowanej wody
  • 0,5 kg soli niejodowanej


Sprzęt:

  • garnek
  • rózga / ubijak
  • nóż
  • duża łyżka lub chochla
  • termometr
  • sitko / durszlak lub foremka
  • chusta serowarska / tetra / gaza – niekoniecznie

Przepis:

  1. Wyjmij zsiadłe mleko lub kwaśną śmietanę z lodówki. Zanim dodasz je do mleka powinna mieć temperaturę pokojową.
  2. Przelej mleko do garnka.
    - jeżeli używasz mleka pasteryzowanego w niskiej temperaturze, zanim przystąpisz do podgrzewania mleka dodaj do niego 1 g chlorku wapnia rozpuszczonego w niechlorowanej wodzie. Dokładnie wymieszaj.
  3. Podgrzej mleko do 36 – 38°C ciągle mieszając, aby równomiernie się ogrzało.
  4. Dodaj zsiadłe mleko lub kwaśną śmietanę. Dokładnie wymieszaj i odstaw na 10 minut.
  5. Dodaj rozcieńczoną w wodzie podpuszczkę. Mieszaj delikatnie przez 1 minutę tak, aby podpuszczka równomiernie rozprzestrzeniła się w mleku.
  6. Odstaw na ok 30 – 45 minut.
  7. Sprawdź złom. Włóż do skrzepu czysty palec (lub nóż płaską częścią ostrza) pod kątem 45° i unieś ku górze, tak aby załamać powierzchnię. Jeżeli powierzchnia stawia lekki opór, łamie się równo, czysto i wydziela się klarowna serwatka, skrzep osiągnął odpowiednią konsystencję.
  8. Jeżeli skrzep osiągnął odpowiednią konsystencję, potnij go na równe kostki o szerokości ok 1 – 2 cm.
  9. Na tym etapie możesz dodać przyprawy. Dokładnie, ale delikatnie wymieszaj.
  10. Odstaw na 30 minut.
  11. Delikatnie przełóż skrzep do sitka wyłożonego chustą serowarską.
  12. Pozostaw do ocieknięcia przez 24 godziny w temperaturze pokojowej ok 18 – 20°C. Odwracaj co kilka godzin.
  13. Solenie:
    - włóż ser do solanki na ok 2 godziny, obróć po 1 godzinie. Po tym czasie wyjmij ser i osusz ręcznikiem papierowym
    - natrzyj ser solą
  14. Pozostaw do obeschnięcia przez ok 24 godziny w temperaturze pokojowej ok. 18 - 20°C (lub jeżeli jest to możliwe 15°C).
  15. Umieść w lodówce. Obracaj raz dziennie.
  16. Gotowe!


UWAGI:

  • Jako zakwasu do mleka możesz użyć kefiru, jednak wtedy otrzymasz ser o lekko kwaśnym smaku.
  • Jeżeli chcesz zrobić kilka mniejszych serów o różnych smakach, przyprawy możesz dodawać bezpośrednio do skrzepu, w trakcie przekładnia masy serowej do sitek / foremek.
  • Możesz użyć zarówno ziół: oregano, bazylia, czosnek niedźwiedzi, zioła prowansalskie, przypraw jak pieprz, ostra papryka, kminek, czosnek, suszone pomidory lub ich mieszanek.
  • Ser można pozostawić do dojrzewania w temp. ok 10°C. Z czasem zacznie zmieniać konsystencję, a na jego powierzchni zacznie tworzyć się żółta, kremowa skórka.
  • Przygotowując ser ze świeżego mleka, w serze pojawi się oczkowanie (dziury), z mleka pasteryzowanego nie otrzymamy charakterystycznych dla sera korycińskiego oczek (zdjęcie)
  • Jeżeli nie jesteś pewny jakości świeżego mleka tzn. czystości i higieny podczas udoju czy transportu – mleko należy spasteryzować.
  • Chlorek wapnia poprawia krzepliwość mleka i jakość skrzepu.

autor: Pracownia Serów
www.pracowniaserow.pl

  • Patronat honorowy:

    Arimr logo
     
  • Organizator:

    arr2
     
  • Patroni Medialni:

    arr2
    Agro News
    arr2